• Bryggegutta

Historien om øl

Man vet ikke nøyaktig når det første ølet ble brygget, men at øl må anses som en av de eldste alkoholdige drikker som finnes er det flere bevis på. Arkeologiske funn, i form av hieroglyfer og andre type nedtegnelser, viser at tilvirkning av øl kan dateres minst tilbake til oldtiden. Og både egypterne og sumerene var blant oldtidens beste ølbryggere. Den aller første kjente nedtegnede øloppskriften finnes på en sumerisk leirtavle, som dateres til ca. år 4000 f.kr. Den sumeriske ølgudinnen Ninkasi, også kjent som "kvinnen som fyller munnen" hadde en fremtredende plass blant datidens guder. Sumer-riket ( Mesopotamia) lå der Irak ligger i dag, nærmere bestemt mellom elvene Tigris og Eufrat. Sumererne var et driftig folk som blant annet oppfant hjulet, plogen, kunstig vanning og den første skattelegging av øl - ble også innført i oldtidens Sumer-rike.

Øl fikk etterhvert også en åndelig rolle i mange av oldtidens samfunn, øl ble satt inn i de egyptiske gravkammere og vikingene fikk det også med i sin grav for å bli hjulpet over til det neste liv. Prester og prestinner var ofte bryggere i middelalderens Europa, og da kristendommen kom til Europa begynte klosterne, så vel de kvinnelige som mannlige, å brygge øl til eget forbruk og for salg. Den tyske benedikternonnen Hildegard av Binden skrev i det 12 - århundret for første gang om humle i øl, men mye tyder på at det kan ha blitt brukt før. Det var stor motstand mot denne nye ingrediensen, men humlen erstattet etter hvert de forskjellige kryddervariantene som honning, urter, ulike bær o.s.v. ettersom humle var et bedre konserveringsmiddel, og ølet kunne stå lenger på lager. Den dag i dag brygges det fortsatt øl i klostre rundt omkring, bl. a. i Sør-Tyskland. Men det er Trappist - klostrene som er aller mest kjent for sitt øl. Av de totalt 171 Trappist - klostrene, brygger kun 14 kloster øl, av disse ligger det 6 i Belgia og et i Nederland. Disse brygger fortsatt etter spesielle regler som gjelder for å kunne kalle det "trappistøl". Men tilbake til ølbryggingens historie. På slutten av 1200-tallet gjorden den belgiske Hertugen Jean Primus 1 av Brabrant (1254 - 1294 ), også kalt Granbrinus, en stor innsats for ølet og er i flere europeeiske land for ( ølkongen ). Granbrinus har fått æren av å være ølbryggingens første konglige beskytter, han var stifter av det første ølbryggerlaug "ridderne av meskegreipen" og han er også ølbryggernes skytshelgen. Norsk ølbrygging ble underlagt " Renhetsloven" av 12 oktober 1857, som hadde sin opprinnelse i det tyske " Reinheitsbot " fra 1516. I begge disse lovene sies det at man ikke må bruke andre råstoffer til fremstilling av øl enn bygmalt, humle og vann. Gjær har først kommet med på et senere tidspunkt, da det ikke var oppfunnet i år 1516. Først i 1987 besluttet Den europeiske union domstol at " Reinheitsgebot 1516" skulle oppheves og ikke skulle gjelde for internasjonal handel av øl. I Norge ble den først opphevet i 1994, men fremdeles finnes det bryggerier som brygger sin pilsner med de fire klassiske ingrediensene, og som gjerne refererer til dette på sine etiketter eller ølbokser. Der finnes beviser på at man gjorde de første forsøk, på at lager øl på håndlaget flasker så tidlig som på 1600 tallet. Men det var først da man startet masseproduksjon av flasker, da industrien fikk hjelp fra dampmaskiner, flaskene blev i starten forseglet med natur kork, der er stadig en del mikrobryggerier som bruker denne metode. På 1890 tallet ble crown-korken oppfunnet, den var lett og billig å produsere. Nederlandske Grolske Bier-brouwerij lanserte på samme tid en flaske med vippekork, de har beholdt denne kork med små forandringer som sitt særmerke. Teknologien hadde gjort det mulig å lagre øl på boks i begynnelsen av det 1900 århundre, men på grunn av overtrykk og kullsyreinnhold, var det først på 1930 tallet, da det ble lansert et nytt belegg innvendig som forsterket boksens konstruksjon, og ølet ikke tok smak av metall. Kreuger Brewing Company, Newark New Jersey, lanserte i 1935 det første øl på boks og fikk navnet Kreuger Cream Ale. Coors Brewing Company, Colorado var de første som brukte aluminimsbokser. Dette startet de med på begynnelsen av 1950. Pittsburgh Brewing Co. Pennsylvania innførte i 1962 pull-toppen.


MALT.

Bygg-kornet blir til malt ved at det blir vasket og skylt så småstein, støv, jord og lignende ikke blir med i den viktige prosessen frem mot at kornet skal begynne å spire. Byggkornet må ha en viss fuktighet før det kan begynne å spire, så det legges i bløtt i store kar over 3-4 dage. Her suger det til sig ca. 40% vann, og kornkjernen blir melet og mør fordi celleveggene mellom stivelseskornene blir brutt ned.


Under denne prosessen dannes det et enzym (diastase ) som har den merkelige evnen at det under selve bryggingen omdanner maltets uoppløselige stivelse til sukker. Etter 7 - 9 dage er spiringen kommet så langt at spirer stikker halvannen gang kornets lengde ut av kornet , og bladspiren inne i kornet er ca. 2/3 gange dets lengte. Spiringen avbrytes, og den mengde malt man skal bruke til brygget knuses og blandes med vann . Ved en bestemt temperatur blir dette en tykk velling , som kalles mesk. Mesken blir så gradvis oppvarmet for at de forskellige enzymene skal yte sitt beste. Ved ca. 50 grader C. oppløses maltens eggehvitestoffer. Ved 65 - 70 grader C. skjer forsukringen, det vil si at stivelsen omdannes til sukker og dekstriner som igjen har betydning for det ferdige ølet.

Mesken blir så kvernet og overført til meskekar, her blandes vann og malt til mesk som varmes opp til 70 grader C. Dette gjøres for å omdanne stoffene i mesken til nærings-stoffer. Når mesken har oppnådd riktig tempertur, blir den overført til silekar hvor man siler ut de faste stoffene, som i mange tilfeller går til dyrefor, mens den væske som er tilbake kaldes vørter. Vørteren overføres til vørterpanne. Tradisjonele vørterpannene ble laget i kobber, men i dag brukes det mest rustfritt stål. Her kokes vørteren i minst 1 time eller lenger avhengig av hvilken øl man vil brygge. Det er under denne prosessen man tilsetter humle, etter koking siles humlen igen fra.


HUMLE

HUMLE.

Humle ( Humulus Lupulus ) tilhører Hampfamilien (Canabis) og har en utbredelse i Europa, nordlige Asia og Nord-Amerika. Humle er en av aller første plantene som ble omtalt skriftlig i Norge. Allerede i år 940 ble den omtalt i Frostatings lover, her står det at man fikk bot hvis man stjal planten fra en annen manns eiendom. Den kan brukes som slyngplante, men må ha en vegg eller stolpe å vokse opp etter, ettersom den med riktig stell og pleie kan vokse 18-20 cm i døgnet og kan bli 5-7 meter høy.

Planten må ha ca. 120 dage med frostfritt klima for å blomster, det er en flerårige plante. Humle ble tidligere brukt som medisin mot hoste, forkjølelse, stress m.m. humle er også et beroligende middel som man puttet i hodeputene mot søvnløshet, noe som bl. a. ble brukt under 1 verdenskrig til soldater som var på lasarett / sykehus ved mangel på andre sovemedisiner. Men tilbake til bruken i ølbrygging, hvor humle er en helt avgjørende komponent, ettersom den gir en bitterhet som skaper en balanse i søtheten fra malten. I tillegg skaper den en blomsteraktig aroma og er samtidige et naturlig konserveringsmiddel, ettersom kombinasjonen av alkohol og humle skaper et sterkt antibakterielt miljø. Hapiksen og olein i humleblomsten er med til å bestemme ølets aroma. Den fine aromatiske smaken i humle forsvinner under kokning, det er derfor den først blir tilsatt på slutten av kokningen for å gi den riktige aroma. Skal humle derimot gi bitterhet tilsettes den fra starten, men det finnes også en praksis hvor humlen tilsettes etter kokning, og er med under hele lagringsprossesen. Der er mange varianter av humle og enda flere måter å brygge øl på, nettopp derfor finnes det utrolige mange øltyper på markedet. Og du finner garantert en som vil passer for deg.




VANN.

Den kjemiske formel er H2O. Når man drikker øl, tenker man ikke på vann. De aller fleste tenker smak og vurderer kvalitet på det ølet man drikker, men siden over 90 prosent av ølet er vann så har dette en stor betydning. Rent vann har i utgangspunktet ingen smak eller lukt, men siden vann er et meget godt løsemiddel er det svært ofte salter og andre "forurensinger" som er til stede, så når man referere til smak på vann er det tilstedeværelsen av disse saltene som gir smak. Bryggeriene tilsetter smak ved å tilføre humle og andre krydderier, for

å få det øl de ønsker. Også diverse salter for å justere vannet til mest typeriktig stil. Mange bryggerier ble i gamle dager bygget der man fant godt vann, byen Plzeň er kjent for sitt bløte vann som gir en fin pilsner-type, mens vannet som renner gjennom Burton on Trent i England er mineralrikt og har gjort Burton Ale og Bass Ale kjent. I dag er det vann alle steder, og man kan påvirke dette ved at filtrere bort de mineraler man ikke ønsker, og tilsette de man vil ha. Kalsium, klorid, magnesium og sulfat er mineraler som har stor betydning for ølet, og bryggeriene kan dermed brygge de øltypene de ønsker.



GJÆR /GJÆRING.

En kombinasjon av malt, vann og humle vil ikke være mer enn bare det, man må ha en gjæring hvis man vil ha øl ut av blandingen. Gjær er en encellet soppart som formere seg ved knoppskytning, formeringen går raskt i riktig temperatur og næringsvæske. Tilbake i tiden, før humle kom inn i bildet, ble blandingen av malt og vann overlatt til seg selv i åpne kar og så ventet man på den magiske virkningen av villgjær eller spontanggjæring kom i gang. Denne virkningen ble nemlig sett på som magisk eller mystisk prosess. Først på 1830-tallet forsto man at det måtte være gjæren som var en sopp, noe man ikke kan se med det blotte øye, og man begynte at forstå seg på denne organismes livsprosess. Den kjente franske kjemiker Louis Pasteur var den første som kartla den store rollen som mikroorganismer, gjærmuggsopp og bakterier spilte i denne prosessen, og påviste at det var disse bakteriene som var årsak til gjæring.

I 1883 klarte vitenskapsmannen Emil Chr. Hansen, som arbeidet ved Carlsberg-laboratoriet i København, som den første i verden å rendyrke en egen gjær-stamme. Professor Hansen utarbeidet en metode som kunne skille kulturgjæren fra villgjær, ved å isolere enkle gjærceller, la disse utvikle seg og kun bruke de beste til videreutvikling. Gjær-arten fikk navnet Saccharomyces Carlsbergiensis (senere endret til Saccharomyces Uvarum) Dette ble samdige grunnlaget for moderne gjæringsindustri, som bla. a. omfatter fabrikasjon av ost, bakning og syrning av melk og fløte. Dr. Olof Johan Olsen hadde studert mikroskopiske sopparter som muggsopp og gjærsopp i Tyskland, og var på besøk 2 ganger på Carlsberg Bryggeri (1886 og 1887). Her lærte han seg kunsten å rendyrke ølgjær, denne viten tok han med seg hjem til Norge. Han fikk arbeide som bestyrer for det Fysiologiske laboratorium ved Ringnes Bryggeri, og ble så involvert i sitt arbeide med gjærsopp at han faktisk skiftet navn til Olav Johan Sopp. ØL KAN DELES INN I 2 HOVDEGRUPPER: undergjæret øl og overgjæret øl. Ved undergjæret øl finner gjæringen sted ved ca.7-12 grader C. og gjæren synker til bunns etter endt gjæring. Første gjøringstid vare mellom 8-12 dager. Etter den første gjæring kommer en lagringstid for ettergjæring på 1 måned for alkoholsvakt øl og lenger for det mer alkoholholdige. Når man har kommet frem til det ølet man ønsker, blir all gjærsopp filtret vekk og all utvikling stanser i ølet, det blir klart og fint, og kan nu selges, som lagerøl, hvor den mest typiske er pils og bayer, samt mange andre. Håndverksbryggere bruker ikke filter og bunnrester kan forekomme Ved overgjæret øl finner gjæring sted ved ca. 20-25 grader C. og gjæren stiger opp til overflaten under gjæringen. Flesteparten av de overgjæret øltypene modner raskt ca. 2-3 uker og bør ikke lagres for lenge, men det er variasjoner. Det finnes øltyper som tjener på at bli lagret, slik som alkoholsterke øl og maltdrevne typer. Humlerike øltyper, er mer ferskvare da humlen taper seg over tid.

9 visninger0 kommentarer

Siste innlegg

Se alle